海外に行くと食料はほぼ
価格＝質
価格＝サービス
であるように思う。特に西洋、特にアメリカではそう。露骨にレベルの違いが分かる。
ここでのサービスというのは単に客へのもてなしという意味だけではなく、料理の調理そのものへのシェフの関わり方をも含む。
日本の場合、価格、味、サービスの全てにおいて全く基準がない。
落語の「目黒のサンマ」みたいなものかもしれないが。
今日は都心の菊川という下町エリアの人気居酒屋に来た。
サービスは「江戸っ子」だけど、味も価格も大関・横綱レベル。
銀座・赤坂で一皿数千円の刺身より美味いんです。
これがこの国の不思議。
ミシュランもこの国の味の実態を絶対にカバーできない。
今日来た店は味、量が全てにおいて「二倍」以上でした。マグロ他刺身に関しては遜色なし。
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刺身の真髄
刺身という食材は、普通我々からしたら、どこで食べようと同じだろう。要するに重要なのは、新鮮か新鮮じゃないかの違いだけだと。
そう思っている。
実はこの認識は全く間違いである。
例えば、漁港などで獲れたての魚の刺身を食う。
それは確かに、間違いなく「旨い！」
しかし、獲れたてが最高かというとそうでもない。
魚は寝かせる事で発酵して「旨味」がでる。
だから少し寝かせた方が味わい深い。
獲れたての「プリプリ感」がいいか、少し寝かせた「旨味」ある刺身がいいかは好みによる。
その辺のころあいと客の趣向を見定めた料理を出すことが究極の料理人かもしれない。
偉そうなことを言っているが、私は料理調理の専門家ではありません。
しかし、最低限そういう知識を持っていた方が、より味わい深く刺身を味わえるように思う。
日本料理とは非常に繊細で味わい深いもので、日々進化しているが、それは日本の調理人の非常なきめ細やかさに起因すると思う。
